Кулинария 21 века. Как выбрать су вид?

Преимущества и недостатки

 

Результат обработки мяса при разных температурах

Результат обработки мяса по технологии су вид и обычным способом

Результат обработки рыбы по технологии су вид и обычным способом

 

Раскрыв суть данного метода, нельзя не отметить его положительные стороны, а также выявить и некоторые недостатки. Итак, су вид приготовление обладает следующими преимуществами:

• Во время приготовления продукты подвергаются воздействию температур, показатели которых не достигают порога кипения. При этом процесс готовки проходит в постоянном температурном режиме, деликатно и равномерно прогревая пищу, а температура в середине и на поверхности готового продукта остается одинаковой.
• Низкотемпературная обработка позволяет сберечь клеточные мембраны, поэтому блюда получаются сочными, нежными, с идеальной текстурой и естественным цветом.
• Благодаря вакуумной упаковке, су вид помогает продлить срок годности готового блюда. Так, традиционно приготовленный продукт может храниться в холодильнике всего несколько дней, а после обработки в су виде – до недели и даже дольше, если сразу же подвергнуть полуфабрикат быстрой заморозке.
• Кроме этого, вакуумная упаковка лучше сохраняет вкус и аромат блюда, а также способствует быстрому проникновению в него специй и маринадов.
• Точный подбор необходимой температуры и времени приготовления позволяют превратить даже самые жесткие продукты в блюдо с идеальной консистенцией.

Но какой бы продвинутой ни была технология су вид приготовления, есть у нее и некоторые минусы. А именно:

• Приготовление таким способом требует строгого соблюдения всех последовательных операций и порой занимает много времени.
• Во время долговременной готовки при низких температурах есть риск размножения некоторых анаэробных бактерий. Чтобы избежать инфекции, специалисты советуют выбирать более высокие температуры приготовления для тех продуктов, которые готовятся дольше четырех часов. К слову, для соблюдения безопасности необходимо использовать только качественную продукцию, а также пользоваться специально созданными таблицами, где указаны точное время и температура приготовления в зависимости от вида продукта, его толщины и т.д.

К минусам, пожалуй, стоит отнести и приобретение дополнительного оборудования в виде вакуумных пакетов и вакууматора (если в модели не предусмотрена система откачки воздуха).

Разновидности

 

Погружной су вид Steba SV 50

Cтационарный су вид Steba SV 1

 

Как уже стало известно, для правильной, безопасной и – главное – удобной реализации технологии су вид недостаточно иметь обычную плиту и дополнительные приспособления типа вакууматора, термостата и т.д. Для этого предусмотрено специальное оборудование.

В отличие от плиты или другого прибора, предназначенного для приготовления пищи, техника су вид имеет встроенный регулятор для установки и поддержания абсолютно точной температуры от 20 до 100 градусов, что при обычных условиях практически невозможно. Кроме того, обязательным условием такой технологии является циркуляция нагретой воды, что позволяет избежать появления отдельных горячих и холодных зон, влияющих на процесс приготовления. При этом созданное современными производителями оборудование су вид полностью удовлетворяет все требования, необходимые для получения качественного продукта.

Специализированные приборы су вид иногда называют мультиварками, но это неправильно, ведь они существенно отличаются от классических мультиварок и не могут в полной мере их заменить. Зачастую среди пользователей можно услышать и такое просторечное название, как сувидница. Так или иначе, но данный вид оборудования является уникальным и наиболее подходящим для приготовления су вид блюд французской, итальянской, японской и любой другой мировой кухни.

Сегодня производством приборов су вид занимается всего несколько европейских брендов, но даже из этого ассортимента необходимо выбрать достойный аппарат, ведь именно от него во многом будет зависеть качество готовых блюд.

Итак, на нашем рынке техника су вид представлена двумя типами. Погружной су вид представляет собой компактный термальный циркулятор или термостат, который опускается в емкость с водой и создает все условия для су вид приготовления продуктов. Этот современный прибор снабжен нагревательным элементом, поддерживающим необходимую температуру водяной бани, и помпой, создающей циркуляцию воды. Во время приготовления циркулятор обеспечивает очень точную, до десятой доли градуса, температуру, которая позволяет получить вкусную и здоровую пищу. К слову нужно отметить, что, чем меньше будет температурная разбежка, тем выше будет качество приготовленных блюд. Всего за 45 минут он способен нагреть до 56 градусов около 20 литров воды.

Единственным условием использования термального циркулятора является подбор подходящей емкости, глубина которой должна быть не менее 11-15 см. Это необходимо, чтобы в такую емкость с легкостью помещался вакуумный пакет и при этом еще оставалось достаточно места для свободной циркуляции воды. В домашних условиях в качестве емкости может выступать обычная кастрюля, к которой будет крепиться циркулятор.

Несмотря на всю свою компактность, такой су вид имеет сенсорную панель, позволяющую устанавливать нужную температуру и время приготовления. Встроенный таймер помогает запрограммировать точное время готовки, а все параметры отражает миниатюрный дисплей.

Вторым типом этого оборудования является стационарный су вид. Внешне прибор напоминает мультиварку и состоит из внутренней емкости со встроенным нагревательным тэном и циркулятором воды. Емкость такого су вида герметично закрывается, не требуя дальнейшего добавления воды.

На верхней или передней части корпуса таких приборов располагается электронная панель с регулятором температуры, ЖК-дисплеем и таймером. Су виды отличаются друг от друга объемом чаши, диапазоном рабочих температур, точностью поддержания температуры, количеством порций, габаритами и т.д. В наиболее продвинутых моделях есть встроенные системы для откачки воздуха.

Все су виды, независимо от типа, обладают немалыми габаритами и довольно высокой стоимостью.

Технические характеристики

 

Элементы су вид

Элементы су вид

 

При подборе су вида немаловажную роль играют технические характеристики модели и ее функционал. Рассмотрим каждый из параметров по отдельности.

• Мощность. В целом модели су вид обладает умеренным энергопотреблением. В относительно недорогих аппаратах мощность варьирует от 500 до 600 Вт. Более дорогостоящие, зачастую обслуживающие большой объем, су виды имеют повышенную мощность, которая может достигать 1200 или даже 2000 Вт. От мощности прибора во многом зависит, насколько быстро он нагреет воду. Следовательно, и сам процесс приготовления при этом будет проходить быстрее.
• Материал корпуса и чаши. Производители су вид позаботились о надежности и долговечности этого вида техники. Поэтому практически все аппараты имеют прочный и устойчивый к повреждениям корпус, изготовленный из качественной нержавеющей стали. Внутренние емкости многих стационарных су видов выполнены из алюминиевого сплава и обладают антипригарным покрытием.
• Объем внутренней камеры. Техника для приготовления пищи су вид часто используется в кафе или ресторанах, где за один прием нужно приготовить большое количество продукта. Ввиду этого многие модели су вид изначально габаритны, что позволяет поместить в рабочую чашу сразу несколько вакуумных пакетов с различными блюдами и доводить их до готовности одновременно. При этом естественно, что чем объемнее прибор, тем больше порций в нем можно приготовить. Для домашнего использования вполне подойдут аппараты с емкостями объемом 5-6 литров. Стационарные модели с 10-20 литровыми чашами или рассчитанные на такой же объем погружные су виды в большей мере предназначены для профессионального использования.
• Циркуляция воды. Эта функция позволяет ускорить процесс готовки в су виде, а также дает возможность использовать данный прибор для других целей. Так, например, благодаря этой функции, некоторые пользователи готовят в су видах топленое молоко, йогурт, домашний сыр и т. д. Показатель скорости циркуляции раскрывает, какой объем нагретой воды проходит внутри емкости за минуту. В дорогих, обслуживающих большие объемы, су видах скорость циркуляции может достигать 7.5-8 литров в минуту.
• Диапазон рабочих температур. В зависимости от объема и функциональной начинки прибора диапазон рабочих температур в су видах может варьировать от 25 до 85°С либо от 40 до 99°С. Рассматривая этот параметр при выборе прибора, следует учитывать, что, чем больше максимальная температура нагрева воды, тем шире выбор приготовления мясных продуктов, требующих тщательной термальной обработки.
• Поддержание температуры. Функция поддержания температуры готового блюда актуальна тогда, если вы не планируете или ввиду каких-либо причин не можете охладить блюдо сразу после его приготовления. Этой опцией наделены многие модели современных су видов, хотя она и не является обязательной.
• Управление. Все современные су виды обладают комфортной системой электронного управления. В большинстве аппаратов предусмотрены сенсорные кнопки, а в погружных моделях еще и диски, с помощью которых осуществляется включение и выключение прибора, а также установка необходимого времени и температуры готовки. Гибкие настройки рабочих параметров позволяют выбирать необходимую температуру с минимальным шагом 1°С и время – с точностью до 1 минуты. При однократном нажатии на кнопку «+/?» значение выбранного параметра изменится на один шаг, при длительном нажатии — будет продолжать меняться с повышенной скоростью. Следить за настройками позволяет небольшой, но информативный LCD-дисплей с подсветкой и различными видами индикаций. В дорогостоящих моделях предусмотрены индикаторы выбранной и текущей температуры, таймера.
• Электронный контроль температуры и времени приготовления. Следить за соблюдением всех выбранных параметров в су виде вовсе необязательно – в технике предусмотрен автоматический электронный контроль температуры и времени приготовления.
• Таймер. Эта полезная функция помогает программировать время приготовления. Но сразу учтите, что таймер активируется тогда, когда вода в емкости су вида достигает заданной температуры, что сопровождается характерным звуковым сигналом. Устанавливая таймер на нужный промежуток времени, следует также помнить о том, что по окончании выполнения программы су-вид продолжает еще некоторое время работать, подавая звуковой сигнал каждую минуту. Это дополнительное время может подействовать на качество приготовления некоторых деликатных продуктов (например, рыбы). Поэтому, если вы планируете работу прибора на время вашего отсутствия, то имеет смысл немного понизить температуру либо слегка уменьшить время приготовления блюда.
• Функция отложенного старта. Не все модели су видов могут обладать данной функцией. Хотя в некоторых случаях она может оказаться очень полезной и практичной. Ведь программировать приготовление блюда к определенному часу достаточно удобно: не нужно будет уделять процессу готовки целый день, в свободное время заготавливая про запас су-вид полуфабрикаты.
• Автоматическое отключение. После окончания запрограммированного времени готовки, су вид самостоятельно отключается. Но некоторые су виды обладают также функцией автоматического отключения при низком уровне воды. Если уровень воды снижается до опасной отметки, су вид самостоятельно отключается, сообщая об этом звуковым предупреждением. В этом аппарат нужно перезагрузить, предварительно добавив необходимое количество жидкости.

Эксплуатация и уход

 

Су вид

 

Определившись с моделью су вида, мы рекомендуем обратить внимание на ее комплектацию. Так, в качестве дополнительных аксессуаров в набор многих стационарных су видов входит решетка, позволяющая удобно готовить большое количество порций. Благодаря ей, вакуумные пакеты не слипаются, а вода свободно циркулирует между отдельными порциями, равномерно воздействуя на продукты со всех сторон.

Обязательным условием является наличие инструкции на русском языке, а также книги рецептов в качестве определенного бонуса. Здесь вы сможете найти таблицы температур для приготовления мяса, птицы и рыбы (в зависимости от толщины нарезки), а также основных видов овощей (спаржи, картофеля, корнеплодов).

В заключение, хотелось бы озвучить некоторые рекомендации по эксплуатации и уходу за су видами:

• Перед первым использованием и в последующие разы при необходимости очистки внутреннюю чашу прибора рекомендуется мыть в обычном рабочем режиме, добавив в воду небольшое количество моющего средства. Внешнюю сторону корпуса достаточно эпизодически протирать влажной салфеткой.
• Перед началом приготовления следует тщательно изучить инструкцию и правильно выбрать режим приготовления нужного продукта, воспользовавшись специальной таблицей и рецептами, представленными в приложении-брошюре либо найденными в Интернете.
• Всем, кто выбрал погружной су вид, полезно будет знать, что снизить энергопотребление в таком приборе можно, если предусмотреть герметизацию открытой емкости. В качестве покрытия поверхности можно использовать специальные крышки, которые приобретаются дополнительно. Но в целях экономии многие пользователи на время готовки просто закрывают свободное пространство кастрюли обычной полиэтиленовой пленкой.